D'abord, un peu de précisions. Le moyen-âge, c'est la période qui s'étend, en gros, de 500 à 1500. Les dates précises dépendent des historiens, mais l'idée est là : c'est globalement le millénaire qui commence à la chute de l'empire romain et la fin des francs (395, division de l'empire romain ; 511, mort de Clovis) et se termine avec la découverte de l'Amérique par Colomb (1492, je le rappelle au cas où). Et même si vos vieux cours d'histoire vous affirment que c'était une époque où les paysans ne mangeaient rien, où les temps étaient très dur et où le confort n'existait pas... et bien, c'est faux !

Le goût de la bonne chair et des nouvelles saveurs a toujours été présent chez nous ancêtres. Nobles et vilains (les paysans les plus libres) mangeaient globalement les mêmes choses : quelques légumes (moins que de nos jours, et en particulier pas de pomme de terre, qui nous vient d'Amérique), du gibier, beaucoup d'épices. Le boeuf et le mouton, bien que présents, étaient moins appréciés que de nos jours ; en revanche, le poisson et les fromages étaient très appréciés. Et bien entendu, il existait de multiples manières de cuisiner le tout !

Revenons rapidement sur quelques idées reçues sur cette période :

  • Les paysans mangeaient de l'herbe et des racines pour survivre : et bien... oui. Mais si cette phrase peut paraitre horrible, c'est surtout lié à une erreur de traduction ! En effet, l'herbe, au moyen-âge, désigne en fait les herbes aromatiques (basilic, thym, persil, origan...) que nous utilisons encore tous les jours. Et les racines sont tout ce qui pousse sous terre : carotte, navet... bref, des ingrédients tout ce qu'il y a de plus courants dans nos cuisines modernes !
  • La chasse et la pêche étaient interdites, sauf pour les seigneurs : cela dépends des moments. En réalité, la chasse et la pêche sont restés totalement libres et gratuites pour tous jusqu'au XIIIème siècle environ ; et si on y réfléchis bien, c'est parfaitement logique. Une bonne partie de l'Europe était recouverte par des forêts à l'époque. Vous imaginez le nombre de bestioles qui auraient pu grignoter les récoltes sur pied sans la chasse ?
  • Avec la gabelle, personne ne pouvait mettre de sel dans les plats : là encore, il y a une confusion sur les dates. La gabelle (impôt sur le sel) sera pour la première fois introduite en France de manière temporaire par Saint Louis en 1246 et ne deviendra définitive que sous Philippe VI de Valois en 1341. Durant la majeure partie du moyen-âge, le sel sera donc un produit courant et présent dans presque tous les plats.

Maintenant que nous avons un peu éclairci le terrain, revenons sur quelques points intéressants. La cuisine médiévale présente quelque caractéristiques que vous retrouverez dans la plupart des recettes que je publierait sur ce blog. D'une part, on y trouve beaucoup de sucré / salé, qui était très apprécié à l'époque. On trouvait alors fort peu de sucre, et il était utilisé principalement en tant que médicament ; en revanche, on sucrait avec des fruits et du miel. Ensuite, on faisait une place très importante aux épices. Dans la plupart des recettes, les proportions que j'indique sont remise au goût du jour ; manger une quinzaine de gramme de gingembre en poudre masquerait totalement le plat qui les contient !

Allez, bonne lecture, et bon appétit ! Et si l'un ou l'autre des termes que j'indique au fil des recettes vous semble obscur, n'hésitez pas à faire un tour sur la page qui leur est dédiée, vous aurez toutes vos réponses !